Kochkurs in Sushma's cooking class
Hotel Krishna Niwas, Udaipur
Masala chai - Tee auf indische Art
Der Begriff Masala bezeichnet eine indische Gewürzmischung. Im Chai Masala sind Ingwer, Kardamom, Zimt, Nelken und schwarzem Pfeffer enthalten.
Masala Chai ist ein kräftiger, stark gesüßter, schwarzer Tee mit Gewürzen und reichlich Milch. Für die Zubereitung einer Tasse Tee bringt man eine Tasse Wasser mit zwei bis drei Prisen Masala Chai zum kochen. Nach etwa zwei Minuten gibt man eine Tasse Milch, einen Teelöffel Zucker und eine Messerspitze frisch geriebenen Ingwer dazu. Das Ganze noch zwei Minuten kochen, dabei umrühren und dann weitere zwei Minuten ohne Hitze ziehen lassen. In der Zwischenzeit kocht man separat einen starken schwarzen Tee. Der Tee und die Gewürzmilch werden durch ein Sieb abgeseiht und dabei vermischt.
Butter Paneer Masala - Tomatensoße mit Weichkäse
Zutaten:
4 große Zwiebeln
1 kleines Stück Ingwer
1 mittelgroße grüne Chilischote
4 Teelöffel Butter
200 g Weichkäse
4 Tomaten
6 Mandeln
6 Cashewkerne
2 Teelöffel Kokosnusspulver
2 Tassen Milch
2 Teelöffel Creme double
1/2 Teelöffel Kurkumapulver
1/2 Teelöffel rotes Chilipulver
1/2 Teelöffel Salz
1/4 Teelöffel Garam Masala
(Die Grundgewürze des Garam Masala sind Gewürznelken, schwarzer Kardamon, Koriander, Lorbeerblatt, Zimt, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel und Muskatblüte. Die Mischung stellt jeder Koch in Eigenregie her.)
Garnitur: Blätter vom Bockshornklee
Zubereitung:
Aus Zwiebeln, Ingwer und Chillischote bereitet man im Mixer eine fein pürierte Zwiebelpaste. Die Paste wird in Butter angebraten und solange gerührt bis sie leicht gebräunt und die Flüssigkeit verkocht ist. Dann gibt man unter ständigem Rühren die Gewürze dazu. Die Tomaten werden entkernt, püriert und mit der Creme double eingerührt, danach kommen noch die im Mixer zerkleinerten Mandeln, Cashewkerne und das Kokosnusspulver dazu. Nun wird bei kleiner Hitze solange gerührt, bis sich die Butter vom übrigen Brei trennt bzw. am Pfannenrand beginnt zu "kochen". Nun gibt man den in mundgerechte Stücke geschnittenen Weichkäse und die Milch dazu, würzt nochmal mit einer Messerspitze Garam Masala und garniert mit ein paar Blättern vom Bockshornklee.
Weichkäse selbst gemacht:
Man bingt zwei Liter Milch zum kochen. Sobald die Milch anfängt zu schäumen gibt man einen Teelöffel Zitrone und einen kleinen Becher Naturjoghurt dazu. Das ganze kurz umrühen und durch ein Tuch abgiessen. Wenn die Flüssigkeit abgelaufen ist sollte der Käse im Tuch noch für zirka 3 Stunden mit einem schweren Gegenstand beschwert werden.
Allo Ghobi - Kartoffel/Blumenkohl Pfanne
Zutaten:
500 g Blumenkohlröschen
500 g Kartoffeln, in kleine Würfel geschnitten
2 Eßlöffel Öl, geschmacksneutral
1/2 Teelöffel Fenchelsamen
1/2 Teelöffel schwarze Senfkörner
1/2 Teelöffel Bockshornkleesamen
1/2 Teelöffel Kurkuma
1/2 Teelöffel Garam Masala
1/2 Teelöffel klein gehackte grüne Chillischote
1/2 Teelöffel rotes Chillipulver
1/2 Teelöffel klein gehackter Ingwer
2 Tomaten
Salz, nach Geschmack
1 Prise asafetida
(ersatzweise 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehen zu einer Paste mixen)
Zubereitung
Öl in einer Pfanne erhitzen. Fenchelsamen, Senfkörner, Bockshornkleesamen und Asafetida etwa eine Minute im Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Kartoffelwürfel, Blumenkohlröschen, Kurkuma, Salz und Garam Masala hinzufügen und alles in der Pfanne verrühren. Die Pfanne mit einem Deckel schließen und das ganze bei mittlerer Hitze solange garen bis die Kartoffeln weich werden, nach etwa 10 Minuten prüfen. Dann die zerkleinerten Tomaten, Ingwer, Chillischoten und Chillipulver dazugeben und weiter 10 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Zur Ganitur eine Handvoll frische Korianderblätter und ein paar Bockshornkleeblätter klein schneiden und drüberstreuen.
Statt Blumenkohl eignen sich auch andere Gemüsesorten wie Brokkoli, Kohlrabi, Erbsen, Bohnen...
Dal - Linsengericht
Zutaten:
2 Tassen gelbe und rote Linsen, gekocht
10 Knoblauchzehen
2 Eßlöffel Öl, geschmacksneutral
1/2 Teelöffel Kurkuma
1 Teelöffel rotes Chillipulver
1 Teelöffel Garam Masala
3 Tomaten
Salz, nach Geschmack
1 Eßköffel frische Korianderblätter
Zubereitung
Öl in einer Pfanne erhitzen, die gehackten Zwiebeln darin goldbraun anbraten, den Knoblauch im Mörser zur Paste zerstoßen und zu den Zwiebeln geben, dann die kleingehackten Tomaten und alle Gewürze zufügen. Langsam weiter erhitzen, bis das Fett beginnt zu kochen. Die gekochten Linsen und etwas vom Kochwasser zufügen, umrühren. Zum Abschluß noch eine Prise Garam Masala und kleingehackte frische Korianderblätter dazugeben und das Ganze zugedeckt weitere 2 Minuten garen.
Chapati und Paratha - Brot und Indische Pizza
Aus 5 Tassen Mehl und 2 Tassen Wasser einen weichen Teig kneten. Das wasser muß sehr langsam zum Mehlgegeben werden.
Der Teig wird solange geknetet, bis er sich vom Schüsselrand löst. Den fertigen Teig etwa 2 Stunden kühl stellen. Für die Zubereitung von Chapati soll die Pfanne fettfrei und trocken sein. Einen Eßlöffel Teig mehrfach in Mehl wenden und ausrollen, den dünnen Fladen in der Pfanne braten bis er Blasen schlägt, dann wenden. Wenn man den Teigrand in der Pfanne mit einem Tuch andrückt geht er kurz auf wie ein Luftballon.
Für die Zubereitung von Paratha stellt man eine Füllung her aus 100 g Weichkäse, einer fein gehackten Zwiebel und je 1 Telöffel frische Minze, Kreuzkümmel und Garam Masala. Die Fülling nach Geschmack salzen. Man nimmt eine Eßlöffel Teig und formt einen Kloß. In die Mitte gibt man 2 Teelöffel der Füllung und schließt den Kloß wieder, dann wiederholt in Mehl wälzen und sanft ausrollen. Der entstandene dickere Fladen wird in einer heißen Pfanne in Butterschmalz ausgebraten.
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